La porchetta cotta nel forno a legna!

12 Gen La porchetta cotta nel forno a legna!

È incontestabile che la porchetta sia tra i cibi più appetitosi e preferiti da ogni buongustaio, ma sarebbe un sacrilegio culinario pensare di cuocerla in un forno a gas o elettrico! Il forno a legna non offre solo una cottura impeccabile dal punto di vista della rosolatura, ma dona alla porchetta un aroma unico, inoltre 4 ore di cottura con un forno elettrico porterebbero la bolletta alle stelle, mentre con un forno a legna, i costi sono veramente risibili.

Prima di proseguire con la ricetta è d’obbligo soffermarsi con un po’ di cenni storici e culturali.

Nelle Marche, nei giorni di festa, durante le sagre paesane, la porchetta è la vera trionfatrice: le sue fette profumate esaltano rustiche merende di pane casereccio, specialmente se cotta nel forno a legna a fuoco indiretto.

A Morro d’Alba per la festa patronale, nella prima decade di maggio e in occasione della sagra della Lacrima, si svolgono accanite gare tra i norcini per la preparazione della migliore porchetta, chi ci guadagna in questo caso sono gli avventori, i quali hanno la possibilità di assaggiare un piatto tipico accompagnato da un vino rosso, la lacrima appunto che rende la degustazione indimenticabile distinguendola dalla porchetta di Ariccia che oltre ad una preparazione e una cottura differente viene normalmente accompagnata dal bianco “de’ li castelli”. Nei piccoli centri dell’entroterra tra cui ricordiamo Monterado e Castel Colonna oggi fusi insieme a Ripe in un unico comune chiamato Trecastelli, la porchetta viene venduta all’aperto e rappresenta ancora oggi una tradizione tenace.

Nella regione si è favoriti dalla richezza degli allevamenti di suini che specie nel Maceratese e nell’Ascolano forniscono carni particolarmente tenere e saporite.

Sono proprio le campagne intorno a Macerata e Ascoli Piceno che, in fatto di porchetta vantano una vera e propria eccellenza, anche se in genere tutte le Marche sentono l’orgoglio di aver conquistato le regioni confinanti con una specialità resa ineguagliabile, oltre che dall’apporto di profumate erbe aromatiche, dal tradizionale sistema di cottura che risale dai tempi antichi al metodo utilizzato dai pastori.

Quella che citeremo ora è una ricetta particolare poiché oggi la porchetta più comune viene preparata con solo due pezzi specifici del maiale, cioè la pancetta sgrassata e provvista di cotenna e l’arista. Un tempo però, proprio come citato nella ricetta che seguirà, si usava il maialino o il maiale di pochi mesi intero, dai 3 ai 4 mesi poiché già dal quinto mese il maiale raggiunge un quintale di peso.

Maialino in Porchetta all’Ascolana

Il maialino deve essere cotto nel forno a legna su cui vengono gettati rami di pino, di leccio e di quercia che conferiscono alla carne un profumo tutto particolare, a tal proposito consigliamo in questo caso l’utilizzo dei forni a fuoco diretto proprio per agevolare questo processo di affumicatura che altrimenti in forni a legna a cottura indiretta sarebbe attenuato.

In certe zone dell’Ascolano, dopo essere stata aromatizzata, la porchetta non va cotta subito in forno ma si fa riposare per qualche ora, affinché possa meglio insaporirsi.

Dopo essere stato ben pulito, svuotato e disossato il maialino si infilza nel ferro da girarrosto in modo che possa rimanere ben dritto durante la cottura.

A questo punto l’interno del maialino va massaggiato con molto finocchio selvatico, parecchi spicchi d’aglio e rametti di rosmarino a mo’ di battuto, si aggiunge parecchio pepe e noce moscata (una spezia che distingue questo tipo di porchetta dalle altre), sale grosso e vino bianco. Per trattenere la farcitura all’interno, il maialino va richiuso e legato con dello spago da cucina grosso, rcordiamo di farlo riposare per qualche ora prima di infornare.

Dopo l’insaporimento, il maialino va poi collocato nel forno, a tal proposito, le nostre griglie da porchetta in cui si potrà appoggiare il maialino sono appositamente realizzate per questo tipo di preparazione permettendo una cottura ideale, permettendo cioè ai grassi in eccesso di cadere nella teglia sottostante in cui si aggiungerà dell’acqua che eviterà di sporcare il forno con schizzi d’olio e rovinare l’aroma del maialino conferito dal fumo di legna, con quello dell’olio bruciato.

La parte esterna, dopo essere stata unta di olio si copre con un velo di carta forno e uno d’alluminio, quindi la porchetta si fa cuocere per 3 o 4 ore in base alla pezzatura del maialino.

Di tanto in tanto si bagna con vino bianco e, solo quando avrà acquistato un bel colorito dorato si toglierà dal forno.
Appena si sarà raffreddata la porchetta, potrà essere tagliata a fette e servita, ma tiepida nel pane casereccio donerà al palato degli invitati, un momento magico!